Çoğu mikroorganizma, 0,6'lık düşük su aktivitesi oranı nedeniyle balda büyümez. Bakterilerin büyümesi için en az 0,91 ve mantarların en az 0,7 su aktivitesine ihtiyacı vardır. Damıtılmış suyun su aktivitesi tam olarak 1'dir. Çoğu bal, ısıtmadan bal likörü yapmak için yeterli olmalıdır. Ayrılmaya başlarsa, dışarıdaki nem nedeniyle su aktivitesinin değiştiğini ve bakterileri destekleyebileceğini bilmelisiniz. Birçok bal yaptım ve hiçbir enfeksiyon olmadan kamp tabletlerini ısıtmadım veya kullanmadım. Fermantasyonunuz güçlü ve sağlıklı olduğu sürece ham baldaki bakterilerle herhangi bir problem yaşamazsınız.

Dwight Schrute'nin sözleriyle, "Bu tartışmalı. Temelde iki düşünce okulu var ..."

Bazı insanlar balın asla ısıtılmaması gerektiğine yemin ederken, diğerleri bu ısıtma veya kimyasal pastörizasyonu sürdürüyor. gerekli. Duruşunuz ne olursa olsun, balın ısıtılmasının aromasını ve tadını yok ettiği yadsınamaz, bu yüzden eklenen ısı miktarını en aza indirmek en iyisidir. 37 ° C'ye (98,6 ° F) kadar ısıtma, bazıları antibakteriyel olan yaklaşık 200 bileşen kaybına neden olur. 40 ° C'ye (104 ° F) kadar ısıtma, önemli bir enzim olan invertazı yok eder. 50 ° C'de (122 ° F), bal şekerleri karamelize olur.

Isı yaparsanız, şu pastörizasyon tablosunu takip edebilirsiniz:

Sıcaklık Zaman (dak)
123 ° F / 51 ° C 470
130 ° F / 55 ° C 170
135 ° F / 57 ° C 60
140 ° F / 60 ° C 22
145 ° F / 63 ° C 7.5

Saf balı ısıtmayın çünkü eşit bir şekilde karıştırılarak ve eşit bir sıcaklıkta tutulması zordur. Bunun yerine ılık suyla karıştırın.

Isıtmamayı seçerseniz, baldaki yabani maya veya bakteri konusunda hala endişeliyseniz metabisülfat (Campden) ekleyebilirsiniz. Bununla birlikte, birçok evde bira üreticisi, özellikle bal ve övünme yaparken, ballarına Campden'i pastörize etmez veya katmaz. Bal hidrofilik olduğu için çoğu böcek içinde büyüyemez, bu nedenle kontaminasyon riski düşüktür.

İnsanlar size böceklerin çiğ balda büyümeyeceğini söyleyecek ve haklılar. Kötü haber şu ki, hala oradalar ve zorunluluk yapmak için su eklediğinizde gayet iyi büyüyecekler. (İnsanları hatırlayalım, bu şeyde arı parçaları var ...)

Çok büyük bir maya popülasyonuyla iyi anlaşırsanız, nüfus baskısı nedeniyle güzel bir mayaya ve güzel bir bal likörüne sahip olmak mümkündür. (büyük popülasyonlar işbirliği içinde diğer böcekleri geride bırakabilir). Bu tercih edilebilir çünkü ısıyla pastörizasyon sırasında buharlaşma nedeniyle aromatiklerinizi kaybetmezsiniz.

Öte yandan, sahanız hakkında emin değilseniz veya risk almaktan hoşlanmıyorsanız ayrıca standart teknikleri takip ederek zorunluluğunuzu sterilize edin (bunların çoğu burada başka yanıtlarda veya bulunması kolay çevrimiçi kaynaklarda önerilmektedir). Ayrıca, bir ısı işleminin daha net bir bal likörü üretmeye de yardımcı olabileceğini belirtmek gerekir (denatüre proteinler nedeniyle tahmin ediyorum), ancak kristal berraklığında bir bal likörü için kesinlikle gerekli değil.

Ek:

Her zaman çiğ bal kullandım, ancak bal likörümde istenmeyen tatlar üreten hafif enfeksiyonlar yaşadım. Şu anda her iki dünyanın da en iyisine sahip olmamı sağlayacak süreçleri araştırıyorum. Sonraki deneylerim şunlar olacak: - Balımın düşük sıcaklıklarda uzun süreli (6+ saat) kapalı şişe pastörizasyonu. - Şıra için UV sterilizasyonu (filtrelenmemiş bir UV ışık kaynağı ve daha da uzun bir süre kullanılarak).

Clostridium botulinum gibi endosporlar üreten organizmaların balda hayatta kaldığına işaret edecektim, ama sonra onları kaynatarak öldüremeyeceğinizi hatırladım. Sporlar ayrıca demlediğiniz veya sakladığınız her şeyde doğal olarak mevcut olabilir. Bu nedenle, asit içermeyen yiyecekleri konserve yapmak için düdüklü tencere kullanmalısınız.

Biraz daha araştırma yaptım ve şunu buldum:

Çeşitli bakteriler aşılandı 20 ° C'de tutulan aseptik olarak toplanan bal. Sonuç, 8-24 gün içinde bakteriyel canlılığın kaybolduğunu gösterdi. Balda düşük sıcaklıkta hayatta kalabilenler yalnızca spor oluşturan mikroorganizmalardır.

Bal: mikroorganizmalar için bir rezervuar ve mikroplar için bir inhibitör ajan , Olatien et.al

Bakteriyel endosporlar kaynayan ısı, UV ve hemen hemen her şeyde dört saat yaşarlar.

Düdüklü tencere, otoklav veya gama radyasyonu olmadan öldürebileceğiniz her şey, oda sıcaklığında balda birkaç hafta kaldıktan sonra ölür.

Ben bir mikrobiyolog ve bira üreticisiyim. Bakteriler saf Balda BÜYÜMEYECEKLER ancak hayatta kalabilirler. Bal, bal likörü yapmak için seyreltildiğinde, bakteriler için parti zamanı! Balı kaynatarak ısıtmak bazı bakterileri öldürebilir ancak sporlar hayatta kalabilir (Clostridium dahil). Sporları öldürmek için en az 20 dakika boyunca sürdürülen 121 ° C'lik bir sıcaklığa ihtiyacınız var. Bu genellikle bir otoklavda (veya düdüklü tencerede) olduğu gibi basınç altında buharla gerçekleştirilir. Kaynatma, uçucu aroma bileşenlerini havaya uçuracak ama hiçbir şekilde balı zehirlemeyecektir. Çiğ ballı bal likörünün ağır maya ile (bakterileri alt etmek için) yapılmasının sizi öldüreceğini söylemiyorum. Yine de, burada yayınlamadıkları birini öldürdüyse bizi uyaracağını tahmin ediyorum!

Re: BAL HİÇBİR ŞEKİLDE ISITILMAMALIDIR.
(Görünüşe göre alt yorum için 50Rep'e ihtiyacım var ???)

Wikipedia

İnsanlarda, HMF alımı ile hastalık arasında bir ilişki bilinmemektedir.

Isıtılmış balın ne kadar tehlikeli olduğundan emin değilim, ancak görünüşe göre kahvede daha fazla "o" var. Yani yıllık kahve alımınız mı, yıllık bal likörü alımınız mı? Bal likörü içmek için iyidir derim!

taze bal, pH değerine, sıcaklığa ve yaşa bağlı olarak 15 mg / kg'dan daha az içerir [11] ve kodeks beslenme standardı bunu gerektirir bal, 80 mg / kg'ın altında olması gereken tropikal ballar dışında, balın işleme sırasında ısıtılmamasını garanti etmek için 40 mg / kg'dan daha az HMf'ye sahiptir.

300 - 2900 mg / kg HMF.

* Bir uzman değil ama ...
Mutlu bebek mayaları yapmak için gereken tüm parça ve parçalardan bol miktarda sahip olmadığı için Balın maya için harika bir besin kaynağı olmadığını okudum sanırım. Bu nedenle tarifinizin DAP (maya besinleri) gibi bazı besin kaynaklarına veya aromalı ballar (melomel) için meyvelere ihtiyacı olabilir.

BAL HİÇBİR ZAMAN ISITILMAMALIDIR. Sıcak sıvılarda bal alan bir akrabamda bu zehirli etkiyi ben de gördüm. bu onu çok etkiledi. doktora gittiğinde ve aylarca tanı konulduktan sonra vücudunda tutkal benzeri bir madde birikmesi teşhisi kondu ve çok geç bunun ısıtılmış baldan kaynaklandığı keşfedildi. balın ısınması moleküler balın yapısını ve oldukça toksik olmasını sağlar. balın ısıtılmaması gereken şişelerin üzerine işaretlenmesi dünyadaki tüm mevzuat tarafından zorunlu hale getirilmelidir. ayrıca, bu günlerde pek çok şirketin tahıllarını bal ile pazarlıyor olması utanç verici. Doğru prosedür yalnızca seraları pişirmek, ardından ılık hale getirmek ve daha sonra sadece bal eklemektir. Dünya çapında hiçbir hükümetin bu büyük ve güçlü markaları yasaklayacak kadar büyük elleri olmadığından, “insanlar için sağlıklı seçenekler” olarak bu kadar çok çeşit “işlenmiş gıda” pazarlayan bu şirketler, insanlar tarafından yasaklanmalıdır. bal ısıtıldığında hidroksimetil furfuraldehit (HMF) adı verilen bir kimyasal oluşturduğu ve ayrıca peroksitleri artırırken temel yapısını / bileşimini kimyasal olarak değiştirdiği bilimsel olarak kanıtlanmıştır.